A cukor élettani hatásairól

Szerző: TÓTH GÁBOR | 2013. 04. 24.

A cukor becslések szerint több kárt okozott eddig az emberiségnek, mint a dohány. Milyen folyamatokat indít el a testben, mit kell tudni a cukor hatásairól? Tudd meg Tóth Gábor élelmiszeripari mérnök és táplálkozáskutató részletes cikkéből!

Történelmileg visszatekintve valószínű, hogy az ember ízlése nem sokat változott, mert az édes ízt – mint azt sok régészeti lelet is bizonyítja – a korábbi idők embere is kedvelte, s ezért egyik fontos tápláléka a méz és az édes gyümölcsök voltak frissen, vagy szárított formában. Később a mezőgazdaság és az élelmiszeripar fejlődésével párhuzamosan a nád illetve a répacukor, a burgonyacukor és más természetes édesítőszerek, majd a cukorbaj felismerésével a mesterséges édesítőszerek is egyre nagyobb mértékben előállításra kerültek…

Cukor fogyasztás és az emberi egészség kapcsolata

Amikor a cukor ipari előállítása megkezdődött, még kevesen sejtették, hogy ez a folyamat mihez vezet az emberi egészséget illetően. Az utóbbi években azonban olyan kutatási eredmények, orvosi megfigyelések kerültek publikálásra, melyek segítik a tisztánlátást e kérdésben. A cukor hatásai még a mai napig sem tisztázottak teljes mértékben, de a jelenlegi ismeretek birtokában már biztosan kijelenthető, hogy rendkívül káros. A kutatások sejtetni engedik, hogy a szervezet legfontosabb életfolyamataiban okoz torzulásokat. Sajnos a köztudatban kevéssé ismert a cukor többirányú károsító hatása. Az erről szóló írások többnyire a fogszuvasodással és elhízással foglalkoznak, de ez csak egy része a tényleges következményeknek. A táplálkozástudományi kutatások, publikációk sokszor ipari érdekeltségtől is függnek. A cukorfogyasztás visszaszorítása egyrészről ipari profitkiesést okozna, másrészről a fogyasztónak is le kellene mondania az édességek, cukrászsütemények, kekszek széles választékáról. Tapasztalatok bizonyítják, hogy az édes ízű ételek fogyasztásáról az embereket még abban az esetben sem lehet leszoktatni, ha az a gyógyulásukat idézhetné elő. Az ember függővé vált az édes íztől, szinte rabja lett ízlelő bimbóinak. Az ipar ezt a folyamatot csak fokozza a haszon reményében, a tudomány pedig szinte tehetetlenül áll a háttérben. Persze a helytelen életmód tömeges méretűvé válása egy idő után népbetegségek megjelenését idézheti elő. Ilyenkor a táplálkozástudomány eredményei rövid időre előtérbe kerülnek, de csakis azért, hogy az ipar újra a saját szolgálatába állítsa. Jó példa erre az állati zsiradékok helyett a növényi olajok, margarinok bevezetése, vagy az édesipar területén a mesterséges édesítőszerek, diabetikus készítmények gyártása.

Cukorfogyasztás és a cukorbetegség

A nagy mennyiségű cukor fogyasztása során kialakuló felnőttkori cukorbajt a múltban ritka betegségnek tartották, a századfordulón csupán egy ezrelékes gyakorisággal fordult elő. Az inzulin felfedezése után ez az arány 2-3 ezrelékre nőtt és a II. világháború alatti átmeneti csökkenés után a cukorbetegek száma – elhízás és érelmeszesedés kíséretében – az ötvenes évektől rohamosan kezdett emelkedni, elsősorban az iparilag fejlett országokban. 1967-ben csak az USA-ban 4 millió orvosilag megállapított eset volt és 4-10 %-os rejtett cukorbetegséget feltételeztek. 1980-ra Amerikában minden ötödik lakosnál lehetett számolni a betegséggel, melynek gyakorisága a mai napig fokozódik. Magyarországon 1990 körül kb. 400.000 cukorbeteg volt. A betegség a városokban gyakoribb /3-4%/, mint a falvakban /1-2%/. Valószínűleg a tünetmentes esetek ennek kétszeresét teszik ki, mivel a lakosság mintegy 25%-a /2,5 millió ember/ nálunk is a cukorbaj hajlamával születik és a körülményektől függően válik beteggé.

A cukorfogyasztás mértéke is szinte elrettentő méreteket öltött az utóbbi években. Angliában az 1 főre jutó átlagos évi cukorfogyasztás 50 kg, az USA-ban 54, míg Magyarországon mintegy 36 kg. Ez azt jelenti, hogy naponta egy ember Angliában 14, az USA-ban 15, Magyarországon pedig 10 dkg fehér cukrot fogyaszt el. A lakosság fogyasztása természetesen nem egyenletes, a fiatalok valószínűleg sokkal több cukrot vesznek magukhoz, mint az idősebbek. Ez abból adódik, hogy az édes cukorkák, csokoládék, egyéb „nassok” óriási energia értéket képviselnek. Angliában például régen sok sovány, angolkóros gyermek volt, most pedig a legtöbb gyermek túlsúlyos és nagy valószínűséggel az marad felnőtt korában is. Az utóbbi időben a nagymértékű cukorfogyasztás nem elsősorban a házilag hozzáadott, hanem az úgynevezett ipari cukorból adódik. Ez utóbbi az élelmiszeripar által gyártott termékekből kerül a szervezetbe.

Mit érdemes tudni a cukorról?

A cukor – becslések szerint – több kárt okozott eddig az emberiségnek, mint a dohány. Érdemes tehát ismereteket gyűjteni a cukor hatásairól. A „cukor” elnevezés gyűjtő fogalom, amellyel a kémiában a szénhidrátok csoportjába tartozó különböző vegyületeket foglalják össze.

A cukrok vízben oldhatók és kristályosíthatók, kis kivétellel édes ízűek. Legfontosabb képviselőik a szacharóz /nád, illetve répacukor/, a glükóz /szőlőcukor/, fruktóz /gyümölcscukor/, maltóz /malátacukor/, laktóz /tejcukor/.

Az étkezéshez használt fehér cukor gyakorlatilag szacharózt tartalmaz, így hétköznapi értelemben ezt a vegyületet hívjuk „cukornak”. Az iparban cukornádból nyerik préseléssel, vagy cukorrépából vizes kioldással. A kapott cukros levet igen sok tisztító – finomító eljárásnak vetik alá, majd besűrítés után kristályosítják.

Az elmúlt 150 év alatt a világ cukortermelése 1,5 millió tonnáról 70 millió tonnára, tehát 50-szeresére nőtt, mely nagyban hozzájárult az emberiség egészségének általános romlásához.

A finomított fehér cukor a szervezet szinte minden részében káros folyamatokat indíthat el. A szervezet minden folyamata igen érzékeny és bonyolult szabályozás alatt áll. Így van ez a vércukorszint tekintetében is. A vérben a glükóz tartalomnak állandóan 3,5-5,5 mmól/liter érték körül kell maradnia. Az izommunka során a sejtek cukrot „fogyasztanak” és amilyen mértékű ez a folyamat pontosan ugyanolyan mértékben juttat a máj glükózt a vérbe a cukorraktárakból /glikogén/. A fehér cukor nem igényel különösebb emésztést, így hamar a véráramba kerül. Ekkor összetett hormonális folyamatok indulnak meg. A hasnyálmirigy inzulint termel, mely a sejtek számára hozzáférhetővé teszi a glükózt, így a vércukorszint csökken. Gyakori cukorfogyasztáskor a hasnyálmirigy sejtjei egy idő után elfáradnak, és először csökkent glükóz tolerancia, később pedig cukorbetegség állhat elő.

A cukor lassítja a védőfunkciót ellátó fehérvérsejtek mozgását, így az immunrendszert is kimutathatóan gyengíti. A legújabb megfigyelések szerint a cukor – a zsiradékok mellett – nagy szerepet játszik a koszorúér betegségek, a szívtrombózis és az érelmeszesedés kiváltásában. A szívkoszorúér betegeknél növekedik a vér triglicerid szintje, emellett jellemző még a magasabb inzulin és más hormonok szintje is. Több enzim működése rendellenessé válik és a vérlemezkék viselkedése is megváltozik.

A koleszterin tehát korántsem magyaráz meg minden érrendszeri panaszt. Valószínűleg a zsírok és a fehér cukor együttes hatása áll a háttérben. A cukorbetegeknél egyébként nagy valószínűséggel lehet számolni a szív és érrendszeri panaszokkal, mely szintén utal a cukor és az érrendszer kapcsolatára.

A cukor nagy mennyiségű fogyasztása egyes kutatók szerint hormonális zavarokat okoz. A cukorral etetett kisállatok mellékveséi /mely a hormon szabályozásért felel/ megnagyobbodtak, és a főütőerekben úgynevezett ateróma képződött, mely ember esetében érelmeszesedést jelent. A magas cukortartalmú étrend nyulakban koleszterinszint emelkedést, kakasban érelmeszesedést idézett elő. Fiatal férfiak esetében is megfigyelhető a koleszterin és a trigliceridszint emelkedés. Fiatal nőknél ez nem következik be, de idősebb nőknél – a változás kora után – igen.

Nem elhanyagolható természetesen a cukor „üres” kalóriatartalma sem, mely feleslegesen égeti a szervezetet és elhízáshoz vezet. A szénhidrát, ha nem tud elégni, zsírszövetté alakul és lerakódik. Gyermekek esetén az elhízás még súlyosabb következményekkel járhat, hiszen esetükben újabb zsírsejtek is képződnek, míg a felnőtteknél csak a már meglévők nagyobbodnak. Ezért az elhízott gyermek nagy valószínűséggel kövér marad felnőtt korában is, mely kihat mind egészségi állapotára, mind lelki életére. A szülők felelőssége, hogy gyermekeiket ne szoktassák rá az édességekre, cukros ételekre, még akkor sem, ha az pillanatnyilag örömet okozna a gyermeknek. Az ilyen élelmiszerek hosszú távon súlyos betegségek alapjait rakják le és megrövidítik az életet.

A cukor az egyszerű szénhidrátokon kívül egyéb tápanyagot nem tartalmaz, ugyanakkor a vércukorszint növelésével hatást gyakorol az éhségközpontra, mely a vérben lévő cukor mennyiségtől függően vált ki éhség- illetve jóllakottság érzetet. Jól ismert tapasztalat, hogyha a gyermek édességet nassol evés előtt, akkor kevesebbet eszik az étkezéskor. Ez is abból adódik, hogy a vércukorszint hirtelen emelkedésére az éhségérzet csökken. A nassoláson, cukros ételeken felnövekvő fiatalok egyrészről túlsúlyosak, másrészről tápanyaghiányban szenvednek ./vitamin, ásványi anyag/. A tapasztalatok szerint az édességfogyasztás szokásával párhuzamosan az önuralom is némileg meggyengül, a szervezet pedig hajlamosabbá válik a betegségekre.

Összefüggés lehet a krónikus emésztési zavarok és a cukorfogyasztás között is. A vizsgálatok szerint kis szénhidrát tartalmú diéta 70%-ban megszüntette a hasi panaszokat. A cukor irritálja a nyelőcső-, a gyomor- és bélcsatorna nyálkahártyáját. A magas cukortartalmú étrend hatására megnő a gyomorsav mennyisége /20%-kal/ és az emésztő aktivitás mintegy háromszorosára változik. Hasonló a hatás az erős, fűszeres ételek fogyasztásakor előállt következményekhez. Valószínűsíthető, hogy a mértéktelen cukorfogyasztás szerepet játszik a gyomor és nyombélfekély kiváltásában is. Az epekő betegség és epehólyag gyulladás szintén kapcsolatban lehet a cukorral. A zsírtalan diéta sokszor eredménytelen a betegeknél, de alacsony cukortartalmú diétával a panaszok csökkentek.

Említést érdemelnek még a cukorfogyasztás hatására fellépő szembetegségek, a fogszuvasodás elterjedése főleg a gyermekek körében, és bizonyos bőrbántalmak. A köszvény súlyosbodásában is bizonyára szerepet játszhat, és bizonyos rákfajták kockázati tényezőjeként szerepel. Érdekes megfigyelés, hogy amióta a gyerekek igen nagy mennyiségű cukrot esznek, azóta a lányoknál a pubertás kezdete évtizedenként 3-4 hónappal előretolódott. A nemi érés felgyorsulását egyes tudósok egyebek mellett a cukor hormonbefolyásoló hatására vezetik vissza.

A cukor egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy levegő hiányában és baktériumgombák jelenlétében megerjed. Ez a jelenség játszódik le a fog romlásakor, hiszen ilyenkor a fog és a cukorréteg közé beszoruló baktériumok erjeszteni kezdenek, és a képződő savak a fogzománcot kezdik megtámadni. Ehhez hasonló erjedési folyamat azonban a gyomorban is lejátszódhat bizonyos feltételek mellett. Ha a gyomorba viszonylag nagyobb mennyiségű cukros étel kerül, akkor nagy az esélye erjedési folyamatok beindulásának. A kiadós, cukrot és édességet is tartalmazó ebédek elfogyasztását követően – az adott feltételek megléte esetén- képződő káros termékek /savak, gázok/ hozzájárulhatnak az étkezés után jelentkező fáradságérzés növekedéséhez, és munkát rónak a kiválasztó szervekre is.

A nagyobb mértékű cukorfogyasztás során az agy- és idegi működéshez nélkülözhetetlen B₁-vitamin egy része a cukor lebontására fordítódik, így más funkciók igényeit a vitaminbevitel nem tudja kielégíteni. Hosszabb távon e jelenség az agyi és idegrendszeri folyamatok megváltozását, esetleg zavarát idézheti elő, amely – főként fiatal korban –hangsúlyosabban említést érdemel.

Összességében tehát a rendszeres és mértéktelen cukorfogyasztás károsíthatja a szívet és érrendszert, a szemet, a fogakat, az emésztőszervek nyálkahártyáját, a hasnyálmirigyet és az idegrendszert, hátrányos a máj és a vese működésére is és megzavarja a hormonháztartást. Hosszabb távon elhízást, más esetben tápanyagszegénységet, cukorbajt okozhat, az erjedési folyamat miatt pedig gyakran szellemi tompaságot, ingerlékenységet, kedvetlenséget és rossz közérzetet.

Persze ne gondoljuk azt, hogy szinte minden betegségért a cukor a felelős. Sok esetben nem mint egyedüli kiváltó ok szerepel, hanem mint súlyosbító tényező, de ez is elég indok lehet a kérdés átgondolására. Az azonban tény, hogy igen sok tekintetben károsítja az emberi szöveteket és a szervezet legkülönbözőbb részeiben okoz panaszokat. A cukor hatásaival kapcsolatos kutatások természetesen nem értek véget, de az eddigiek is sejtetni engedik a további eredmények irányát.

Végezetül álljon itt a korszerű táplálkozástudomány 12 ajánlásának egyike, amely hűen tükrözi, hogy a táplálkozási szakértők a XX. század végére levonták a megfelelő következtetéseket a kutatási eredményekről:

„….Ételeinket lehetőleg egyáltalán ne, legfeljebb nagyon csekély mértékben cukrozzuk. Ahol lehet, cukor helyett használjunk mézet. Igyunk inkább természetes gyümölcs és zöldséglevet, mintsem cukros italokat, szörpöket….Ne szoktassuk a gyermekeket az édes íz szeretetére.”

Forrás:https://netamin.hu/